ALGO MAS QUE ZUMO…

Nos encontramos en la temporada perfecta para el consumo de las mejores naranjas del año. Desde diciembre y hasta el mes de abril vamos a incorporar la naranja en la cocina de otra forma que no sea el clásico zumo mañanero.

Independientemente de todos los beneficios que nos aporta para nuestro bien estar gracias a su alto contenido en vitamina C y como antioxidante, en la cocina podemos hacer grandes elaboraciones tanto con la cáscara, con la carne y con su zumo.

Las cáscara sin nada de blanco, cortada en tiras finas, hervida en dos veces de ½ minuto en agua y la tercera en un caramelo ligero, nos da una confitura que podemos utilizar en una tostada con mantequilla, para acompañar un buen taco de foie micuit o como complemento aromático cuando hagamos un bizcocho sencillo con los pekes en casa.

Si hacemos un caramelo en una sartén con 150 grs de azúcar, una vez adquiera color le añadimos 1l de zumo de naranja, los dejamos que se mezclen bien entre ellos, unos granos de pimienta rosa entera y un chorrito de nata líquida, obtenemos un toffe de naranja riquísimo para acompañar luego alguna fruta de temporada. (con unos buenos melocotones en conserva…impresionantes).

Mi aita solía preparar la naranja cortada en rodajas, un chorro bueno de vino tinto y azúcar al gusto, lo dejaba macerar durante la comida y ala¡¡¡ el postre para todos.

Y en ensalada, los gajos mezclados con un bacalao desmigado pero sin que llegue a estar desalado totalmente, vamos…alegrillo, con unas hojas de berros o canónigos, un buen aceite de oliva y vinagre. A la andaluza¡¡

Y por último, os recomiendo también el agua de azahar, que se obtiene de la flor del naranjo, que tanto me recuerda a la Plaza de los Naranjos en el Casco Viejo de Marbella, que cada vez que voy me encanta respirar ese perfume que destilan  cuando están en flor, y que en la cocina (fácilmente lo habréis reconocido en los últimos Roscones que acabais de comer el día de Reyes), se utiliza mucho en repostería.

Utilicemos pues esta fruta maravillosa, legado de los árabes que lo introdujeron en la península y que tanto cariño le tenemos.

Por cierto, que los que podemos disfrutar tanto de este cítrico como de los limones que se cultivan en Bakio, nos preparamos unos Gin Tonics aromatizados con la cáscara, que nos hacen llorar…

 

                                                                                              BORRORRO¡¡¡¡

MAÑANA PIENSO CORRER 27 KM COMO HOY, QUE TAMBIEN LO HE PENSADO

¿A qué os suena este comentario?
Y a mí también. Es una de las formas en las que afrontamos un nuevo año, y sobre todo porque estamos sufriendo los efectos de los excesos navideños. Las despedidas con los amigos, las reuniones en familia, todo acaba en una sobre-alimentación y un poco mas de alcohol de lo habitual. Eso sí, “que nos quiten lo bailao”.
Pero ahora llega el momento de ponernos en forma y cuidar durante unos días nuestra alimentación.
Lo ideal es que después de cada exceso cometido, al día siguiente,  hiciéramos un día de dieta depurativa. Por ejemplo un desayuno con leche descremada o un yogourt desnatado, una tostada de pan integral con un poco de aceite de oliva y unas lonchitas de queso light. A media mañana una pieza de fruta y una infusión rica. Para comer que mejor que un caldito de verduras natural, hecho en casa con verduras de temporada y a la que añadimos una cucharada de germen de trigo, acompañado de una ensaladita de lechugas variadas, zanahoria, tomate, apio y una patata cocida, una pizca de aceite de oliva y zumo de pomelo con un picadillo de alguna aromática como el hinojo, que le aporta un toque anisado buenísimo. Y de postre una macedonia de frutas con un toque de menta picada fresca.
Para la merienda, como el desayuno y para cenar otro caldito de verduras, las verduritas que hemos cocido con un poco de aceite, un filete bueno de carne a la plancha o bien un pescadito y terminamos con una pieza de fruta.
Y sobre todo beber no menos de 3 litros de líquidos entre agua, los caldos de verduras, infusiones de mil sabores y olores…
Así que ahora ya sabeis, un poco de control incorporando mucha verdura a nuestra dieta, en caldos, sopas, salteados con poco grasa, limpias en todo caso, pero aromatizadas con especias y hierbas frescas que lo van a hacer más divertido. Fruta, que rica haciendo macedonias aromatizadas con menta o hierba buena fresca y en brochetas. Carnes a la plancha evitando el cerdo, y pescado, mucho pescado fresco a la plancha o al horno, con una verduritas, limpio, está buenísimo. Unas buenas tortillas con esos huevos de algún casero que todos conoceis. Evitar los fritos de cualquier tipo, las grasas, el alcohol… pero sobre todo aprovechar la  variedad de ingredientes que tenemos en los mercados, para romper la rutina de comer siempre lo mismo.
Nada que no sepamos, no?

BORRORRO¡¡¡¡

BILBAO MENDI FILM FESTIVAL »

Cocinar para la alta montaña

Ricardo Pérez, chef del Yandiola, ha impartido un taller culinario en la que han participado los escaladores Iker y Eneko Pou

De izquierda a derecha, Iker Pou, Eneko Pou, Ricardo Pérez y Joshe Abando. / enrique moreno esquibel

Ricardo Pérez, chef del restaurante bilbaíno Yandiola, ha impartido este lunes un taller culinario atípico y con invitados de excepción. Se trataba de aconsejar a dos consumados escaladores, como los hermanos Iker y Eneko Pou, qué y cómo cocinar con las limitaciones que impone una expedición de alta montaña. El laboratorio se ha desarrollado este mediodía en la Alhóndiga, dentro del programa de actividades paralelas de Bilbao Mendi Film Festival.

La alimentación tiene un papel fundamental en una actividad deportiva como es la escalada en alta montaña, que se desarrolla en ocasiones a lo largo de varias semanas en altitudes extremas. Sin embargo, este tipo de expediciones presenta multitud de dificultades a la hora de la selección, el transporte y la preparación de los alimentos, tanto en el campo base como en los vivac que se requiere instalar antes de coronar una cumbre de alta montaña.

En presencia de dos experimentados escaladores como los hermanos Pou y de un psicólogo deportivo especializado en el alto rendimiento como Joshe Abando, Ricardo Pérez ha tratado de conjugar las necesidades de nutrición de estos deportistas y las limitaciones que ofrece la cocina de campaña con las posibilidades de disfrute gastronómico.

“Con creatividad e imaginación se pueden hacer muchas cosas”, ha dicho Pérez

En este sentido, el chef del Yandiola ha resumido en una frase sus recomendaciones a los escaladores a la hora de planificar sus comidas en la alta montaña: “Con creatividad e imaginación se pueden hacer muchas cosas”. Y para demostrarlo ha propuesto un menú compuesto de ragú de ciervo y sopa de pescado.

Los hermanos Pou han seguido con interés las recomendaciones de Ricardo Pérez, e Iker ha explicado cómo se reparten los papeles en el terreno culinario durante sus expediciones: “Eneko se ocupa del ordenador, así que yo hago de chef, aunque mis habilidades se limitan a abrir con maestría los sobres de comida preparada y poner la cantidad exacta de agua en el puchero”.

Bodegas El Grifo

La herencia del volcán, el viñedo de lo imposible

 

El dia 14 de noviembre de 2013 a las 18.30 horas, tendrá lugar en la Yan Eskola, Edificio AhóndigaBilbao, la presentación de los vinos de Bodegas El Grifo, de Lanzarote, con la nueva añada Malvasía Colección Seco 2013, además de una selección de los demás vinos de la bodega.

En el desarrollo de la presentación podremos admirar las técnicas de cultivo utilizadas en este viñedo tan singular. Para transmitirnos las sensaciones de este peculiar “terroir” contaremos con la presencia de Juan José Otamendi (propietario de El Grifo), Sara Hernández (directora comercial) y Tomás Mesa (enólogo).

 

Inscripciones en el teléfono 946713256 /email: info@bodegasarane.com

 

Entre Bodegas – Pago de Capellanes

El 22 de mayo, tendremos la suerte de tener con nosotros la bodega Pago de los Capellanes. Su responsable  nos guiará y explicará las características de sus caldos. Por nuestra parte, el equipo de cocina del Yandiola ha preparado un menú acorde a la calidad de estos vinos.

Una velada única que no te puedes perder.

Guisante Lágrima de Costa

 

Estamos en plena temporada de uno de los productos más cotizados y esperados de la gastronomía, el guisante lágrima de la costa de Zarautz. Un producto excepcional, que desde mediados de febrero y hasta la primera quincena de junio, podemos disfrutar en nuestra cocina. Una explosión de sabor y de dulzura, que gracias a la salinidad a la que está expuesta la planta por su cercanía al mar, y por su textura cuando lo metes en la boca,  se transforma en el “caviar verde” de la gastronomía.

Es nuestro productor y amigo, Jaime Burgaña, el que a primera hora de la mañana se encarga de recoger y pelar las vainas repletas de guisantitos, de las que tiene que desgranar un kilogramo para obtener unos 250grs de producto. Merece la pena. Y luego en el Yandiola, nos encargamos de prepararlo calentando ligeramente en una mantequilla y acompañándolo de un jugo concentrado de cebolla morada de Zalla, unas traslúcidas láminas de papada de txerri, patata y brotes de la misma planta.

Ricardo Pérez

 

Cata Ximénez Spínola

EN YANESKOLA, EL 15 DE MARZO, BODEGA JEREZANA INVITADA: XIMÉNEZ SPÍNOLA, SU EMBAJADOR JOSE ANTONIO ZARZANA NOS HA TRAIDO TODOS SUS Pedro Ximenez:
EXCEPTIONAL HARVEST, PX VIEJO Y SU INSUPERABLE BRANDY, hemos catado, hemos compartido historia y anécdotas y lo mejor es que hemos destilado brandy en directo en un alambique que José Antonio nos trajo, oportunidad única de probar las cabezas, corazón y colas de una destilación. Un lujo!!
gracias a todos los participantes!!!

Coctelería molecular

El grupo Yandiola ha participado en el Curso de Coctelería Molecular impartido por el maestro coctelero Patxi Troitiño, propietario del afamado establecimiento Stick en Rentería. ha sido una experiencia única para acercarnos a esta práctica que está en auge entre los  bartender, hemos aprendido técnicas que pronto aplicaremos en Yandiola, nitrógeno líquido, hielo seco y  esferificaciones para tomar un Gin tonic SORPRENDENTE ¡¡¡

Entrebodegas

Nos visitó la Bodega Pago Dominio de Valdepusa y su más ilustre embajador Don Carlos Falcó, Marqués de Griñón, más de 50 personas compartimos buenos momentos con sus excepcionales vinos de Toledo y Madrid, donde uvas como la Syrah, Garnacha, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot son protagonistas, como siempre el menú ofrecido por la cocina del Yandiola acompañó estos caldos de forma sublime. Gran velada ¡¡¡¡  . No os perdáis la siguiente convocatoria de Entrebodegas el 11 de abril con una sorpresa desde Jerez.

LA NOCHE MUMM !!

El pasado miércoles 13 en Yandiola y en una nueva jornada Entrebodegas 40 comensales entre clientes y amigos hemos disfrutado con la visita de la maison Mumm; su embajador Emmanuel Duppont nos comentó los vinos y Ricardo preparó un menú acorde para los cuatro champagnes que pudimos disfrutar : Mumm Cordon Rouge, Rosé, Vintage 04 y Cramant Blanc de Blancs….