CUANDO UNO SE SIENTE ORGULLOSO DE SUS PROVEEDORES

 

HELADOS CON ESENCIA VASCA Y ACENTO ITALIANO

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Es como un alquimista del helado; como un excéntrico mago que logra los más sorprendentes sabores y las más cremosas texturas. Pero en las creaciones de este artesano todo es natural. Su truco es la experiencia, el entusiasmo, el buen saber hacer y una materia prima de calidad. Y de cercanía. Diego Guglielmi es italiano, de Verona, “la ciudad de Romeo y Julieta”, apunta muy serio. Pero un día, allá por 2004, decidió dejar la ciudad de los amoresshakesperianos para instalarse en tierras vascas. Abrió una heladería en el barrio bilbaino de Santutxu y con el tiempo el local se le fue quedando pequeño. Así que, hace tres años puso en marcha su obrador en Maruri-Jatabe. Ahora, sus vínculos con la comarca de Uribe-Butroi se consolidan con la apertura de una heladería en Mungia, establecimiento que se suma al que continúa a pleno rendimiento en Bilbao.

Diego es miembro del
movimiento Slow Food. Es defensor de los productos de cercanía, del concepto de kilómetro 0 a la hora de hacerse con materia prima. Es por ello que apuesta por los productores autóctonos y que trabajan en clave ecológica y natural. Siguiendo esa filosofía, entre sus proveedores figuran, entre otros, nombres de la comarca de Uribe-Butroi, como el agricultor Iñaki Melgosa, de Mungia, que le abastece de frutas y verduras de temporada: manzanas, peras, limones, naranjas, zanahorias, calabazas… Y también trabaja con Begoña Loizaga, de germinados Kimuak, de Maruri-Jatabe. Y se hace con la harina de maíz (Baluarte Slow Food Bilbao-Bizkaia) que elabora Luis Azillona en su molino de Gamiz-Fika. Sí. Harina de maíz. Porque Diego se atreve incluso a elaborar un cremoso helado de talo, un helado que te llena el paladar de frío y de dulces evocaciones amorokil. Especial mención merece su helado Bakiotónic, elaborado con refrescantes limones de Bakio. “Lo empezamos a elaborar únicamente con limones de Bakio, pero la demanda ha sido tal que hemos tenido que utilizar también de otros lugares, porque no había producción suficiente”, narra. “Hemos crecido de forma constante, a base de sentido común y de valorar la materia prima, como hacen los vascos, y dándole nuestra visión italiana artesana”, comenta.

SABORES

Diego no es un heladero al uso. Por mucho que él diga eso de que “todo está inventado”, lo cierto es que en su obrador, junto a los familiares y reconfortantes sabores de fresa, limón o chocolate, surgen curiosas variedades. Casi transgresoras. Su última creación: un helado de caldo, uno de esos bocados que juegan al despiste con las papilas gustativas y el comensal no sabe si está catando algo dulce o salado. “Son cosas que hacemos para no aburrirnos… A mí no me parecen helados raros”, dice.

Pero lo cierto es que en su trayectoria como heladero hay recetas que asombran por lo arriesgado, como los helados de flores, el de txintxorta con pacharán, el de talo con chorizo a la sidra o el de pasta de dientes. “En fiestas de Santurtzi un bar nos pidió que hiciéramos helado de sardina a la brasa”, explica serio, sin cambiar el gesto. También ha experimentado con las ginebras.

No obstante, son sabores que surgen en momentos puntuales, y hoy, en sus heladerías de Santutxu y de Mungia -de nombre Gelati, gelati-, sus clientes pueden disfrutar sobre todo de sabores más clásicos, siempre deliciosos, y de algunas variedades originales pero más adaptadas a los gustos generales, como el de galleta o el de bollo de mantequilla. “Trabajamos un helado gourmet y la gente valora la calidad”, asegura este cocinero enamorado de la gastronomía y que un día decidió coger el delicioso camino de los helados artesanos.

Galletas, repostería, mermeladas, barquillos y zumos naturales son otros de los dulces productos que se pueden encontrar en sus establecimientos. “Había ganas de helado en Mungia”, afirma este italiano que elabora helados made in Euskadi

LA RUTA DEL BACALAO

Cinco cocineros de Slow Food Bilbao-Bizkaia ilustran sobre la mejor forma de aprovechar al máximo el pescado capturado en caladeros próximos a Escocia.

El bacalao es uno de nuestras manjares sagrados y dicen que los mejores vienen de las islas Feroe. El producto es de primera calidad y destaca por sus ricas propiedades “en cuanto a grasa, sabor y textura, es el más sabroso por las condiciones del mar” explica Ricardo Pérez, Chef del Yandiola. Sin embargo, la tradición gastronómica allí es escasa.

El cocinero bilbaíno y otros cuatro ilustres colegas de profesión de la capital vizcaína acompañaran a Jákup Sumberg, del restaurante Barbara, en su visita al bocho para conocer nuestras técnicas de preparación de su preciado pescado dentro de un convenio del Ayuntamiento de Bilbao, en el que colaboró Slow Food Bilbao-Bizkaia, en la difusión de la cultura gastronómica vizcaína

En las islas Feroe no se andan con muchos rodeos a la hora de cocinarlo, van a lo sencillo. Por eso, cuando degustó lo que prepara el recién nombrado estrella Michelin Josemi Olazabalaga en el Aizian se quedó prendado. Pero además de mostrarle los secretos de la cocina de su restaurante también le enseñó recetas más sencillas con el bacalao como protagonista.

De tradición también tira Igor Ozámiz en la Escuela de hostelería de Artxanda. A Sumberg le enseñó recetas de toda la vida como el pil-pil, Club Ranero o Vizcaína, pero esta última con un toque especial “la preparamos con Cebolla Morada de Zalla (Baluarte Slow) y pimiento de la Barranca (Arca del Gusto), le da personalidad y respeta su textura y sabor”.

Los cocineros vizcaínos sacaron a relucir los trucos con los que consiguen platos tan deliciosos. “Nosotros aquí trabajamos con aceite de oliva, a Jákup le sorprendió mucho que friéramos el bacalao” relata Aitor Basabe, jefe de cocina del Arbolagaña,  de hecho una de sus recetas predilectas e el bacalao a la sartén con aceite, dientes de ajo y pimiento choricero.

El chef bilbaíno le mostró también la cultura del pintxo, algo con lo que Sumberg se sorprendió mucho. De la tradición pasó a técnicas más innovadoras en el Mina de Álvaro Garrido y la entusiasmó la carta del Yandiola.

BORRORRO¡¡¡

Jornadas del Ibérico de Bellota Fresco

Durante el mes de febrero y de la mano de Jamones Carrasco, hemos preparado este Menú Degustación para poder disfrutar de un producto excelente como es el Cerdo Ibérico de Bellota en fresco.

Después de haber pasado La Montanera y comer bellotas durante casi 4 meses, el resultado es una carne con un grado de infiltración en grasa que la hace muy sabrosa y tierna, obteniendo unos resultados en las preparaciones geniales.

Espero que os guste:

BORRORRO¡¡¡¡

LA PAPADA:

Láminas finas de papada y babatxikis en caldo corto de cebolla morada de Zalla y cigalas.

EL ABANICO:

A la brasa y reposado sobre tomillo y romero ahumados.  Cardos con almendras

LA CARRILLERA

En Sukalki, estofada al vino tinto de Rioja Alavesa con patata, trufa y queso de oveja Carranzana de cara negra

EL POSTRE

Torta fina de aceite caramelizada con crema helada de txitxarrones

ALGO MAS QUE ZUMO…

Nos encontramos en la temporada perfecta para el consumo de las mejores naranjas del año. Desde diciembre y hasta el mes de abril vamos a incorporar la naranja en la cocina de otra forma que no sea el clásico zumo mañanero.

Independientemente de todos los beneficios que nos aporta para nuestro bien estar gracias a su alto contenido en vitamina C y como antioxidante, en la cocina podemos hacer grandes elaboraciones tanto con la cáscara, con la carne y con su zumo.

Las cáscara sin nada de blanco, cortada en tiras finas, hervida en dos veces de ½ minuto en agua y la tercera en un caramelo ligero, nos da una confitura que podemos utilizar en una tostada con mantequilla, para acompañar un buen taco de foie micuit o como complemento aromático cuando hagamos un bizcocho sencillo con los pekes en casa.

Si hacemos un caramelo en una sartén con 150 grs de azúcar, una vez adquiera color le añadimos 1l de zumo de naranja, los dejamos que se mezclen bien entre ellos, unos granos de pimienta rosa entera y un chorrito de nata líquida, obtenemos un toffe de naranja riquísimo para acompañar luego alguna fruta de temporada. (con unos buenos melocotones en conserva…impresionantes).

Mi aita solía preparar la naranja cortada en rodajas, un chorro bueno de vino tinto y azúcar al gusto, lo dejaba macerar durante la comida y ala¡¡¡ el postre para todos.

Y en ensalada, los gajos mezclados con un bacalao desmigado pero sin que llegue a estar desalado totalmente, vamos…alegrillo, con unas hojas de berros o canónigos, un buen aceite de oliva y vinagre. A la andaluza¡¡

Y por último, os recomiendo también el agua de azahar, que se obtiene de la flor del naranjo, que tanto me recuerda a la Plaza de los Naranjos en el Casco Viejo de Marbella, que cada vez que voy me encanta respirar ese perfume que destilan  cuando están en flor, y que en la cocina (fácilmente lo habréis reconocido en los últimos Roscones que acabais de comer el día de Reyes), se utiliza mucho en repostería.

Utilicemos pues esta fruta maravillosa, legado de los árabes que lo introdujeron en la península y que tanto cariño le tenemos.

Por cierto, que los que podemos disfrutar tanto de este cítrico como de los limones que se cultivan en Bakio, nos preparamos unos Gin Tonics aromatizados con la cáscara, que nos hacen llorar…

 

                                                                                              BORRORRO¡¡¡¡

MAÑANA PIENSO CORRER 27 KM COMO HOY, QUE TAMBIEN LO HE PENSADO

¿A qué os suena este comentario?
Y a mí también. Es una de las formas en las que afrontamos un nuevo año, y sobre todo porque estamos sufriendo los efectos de los excesos navideños. Las despedidas con los amigos, las reuniones en familia, todo acaba en una sobre-alimentación y un poco mas de alcohol de lo habitual. Eso sí, “que nos quiten lo bailao”.
Pero ahora llega el momento de ponernos en forma y cuidar durante unos días nuestra alimentación.
Lo ideal es que después de cada exceso cometido, al día siguiente,  hiciéramos un día de dieta depurativa. Por ejemplo un desayuno con leche descremada o un yogourt desnatado, una tostada de pan integral con un poco de aceite de oliva y unas lonchitas de queso light. A media mañana una pieza de fruta y una infusión rica. Para comer que mejor que un caldito de verduras natural, hecho en casa con verduras de temporada y a la que añadimos una cucharada de germen de trigo, acompañado de una ensaladita de lechugas variadas, zanahoria, tomate, apio y una patata cocida, una pizca de aceite de oliva y zumo de pomelo con un picadillo de alguna aromática como el hinojo, que le aporta un toque anisado buenísimo. Y de postre una macedonia de frutas con un toque de menta picada fresca.
Para la merienda, como el desayuno y para cenar otro caldito de verduras, las verduritas que hemos cocido con un poco de aceite, un filete bueno de carne a la plancha o bien un pescadito y terminamos con una pieza de fruta.
Y sobre todo beber no menos de 3 litros de líquidos entre agua, los caldos de verduras, infusiones de mil sabores y olores…
Así que ahora ya sabeis, un poco de control incorporando mucha verdura a nuestra dieta, en caldos, sopas, salteados con poco grasa, limpias en todo caso, pero aromatizadas con especias y hierbas frescas que lo van a hacer más divertido. Fruta, que rica haciendo macedonias aromatizadas con menta o hierba buena fresca y en brochetas. Carnes a la plancha evitando el cerdo, y pescado, mucho pescado fresco a la plancha o al horno, con una verduritas, limpio, está buenísimo. Unas buenas tortillas con esos huevos de algún casero que todos conoceis. Evitar los fritos de cualquier tipo, las grasas, el alcohol… pero sobre todo aprovechar la  variedad de ingredientes que tenemos en los mercados, para romper la rutina de comer siempre lo mismo.
Nada que no sepamos, no?

BORRORRO¡¡¡¡

BILBAO MENDI FILM FESTIVAL »

Cocinar para la alta montaña

Ricardo Pérez, chef del Yandiola, ha impartido un taller culinario en la que han participado los escaladores Iker y Eneko Pou

De izquierda a derecha, Iker Pou, Eneko Pou, Ricardo Pérez y Joshe Abando. / enrique moreno esquibel

Ricardo Pérez, chef del restaurante bilbaíno Yandiola, ha impartido este lunes un taller culinario atípico y con invitados de excepción. Se trataba de aconsejar a dos consumados escaladores, como los hermanos Iker y Eneko Pou, qué y cómo cocinar con las limitaciones que impone una expedición de alta montaña. El laboratorio se ha desarrollado este mediodía en la Alhóndiga, dentro del programa de actividades paralelas de Bilbao Mendi Film Festival.

La alimentación tiene un papel fundamental en una actividad deportiva como es la escalada en alta montaña, que se desarrolla en ocasiones a lo largo de varias semanas en altitudes extremas. Sin embargo, este tipo de expediciones presenta multitud de dificultades a la hora de la selección, el transporte y la preparación de los alimentos, tanto en el campo base como en los vivac que se requiere instalar antes de coronar una cumbre de alta montaña.

En presencia de dos experimentados escaladores como los hermanos Pou y de un psicólogo deportivo especializado en el alto rendimiento como Joshe Abando, Ricardo Pérez ha tratado de conjugar las necesidades de nutrición de estos deportistas y las limitaciones que ofrece la cocina de campaña con las posibilidades de disfrute gastronómico.

“Con creatividad e imaginación se pueden hacer muchas cosas”, ha dicho Pérez

En este sentido, el chef del Yandiola ha resumido en una frase sus recomendaciones a los escaladores a la hora de planificar sus comidas en la alta montaña: “Con creatividad e imaginación se pueden hacer muchas cosas”. Y para demostrarlo ha propuesto un menú compuesto de ragú de ciervo y sopa de pescado.

Los hermanos Pou han seguido con interés las recomendaciones de Ricardo Pérez, e Iker ha explicado cómo se reparten los papeles en el terreno culinario durante sus expediciones: “Eneko se ocupa del ordenador, así que yo hago de chef, aunque mis habilidades se limitan a abrir con maestría los sobres de comida preparada y poner la cantidad exacta de agua en el puchero”.

Bodegas El Grifo

La herencia del volcán, el viñedo de lo imposible

 

El dia 14 de noviembre de 2013 a las 18.30 horas, tendrá lugar en la Yan Eskola, Edificio AhóndigaBilbao, la presentación de los vinos de Bodegas El Grifo, de Lanzarote, con la nueva añada Malvasía Colección Seco 2013, además de una selección de los demás vinos de la bodega.

En el desarrollo de la presentación podremos admirar las técnicas de cultivo utilizadas en este viñedo tan singular. Para transmitirnos las sensaciones de este peculiar “terroir” contaremos con la presencia de Juan José Otamendi (propietario de El Grifo), Sara Hernández (directora comercial) y Tomás Mesa (enólogo).

 

Inscripciones en el teléfono 946713256 /email: info@bodegasarane.com

 

Entre Bodegas – Pago de Capellanes

El 22 de mayo, tendremos la suerte de tener con nosotros la bodega Pago de los Capellanes. Su responsable  nos guiará y explicará las características de sus caldos. Por nuestra parte, el equipo de cocina del Yandiola ha preparado un menú acorde a la calidad de estos vinos.

Una velada única que no te puedes perder.

Guisante Lágrima de Costa

 

Estamos en plena temporada de uno de los productos más cotizados y esperados de la gastronomía, el guisante lágrima de la costa de Zarautz. Un producto excepcional, que desde mediados de febrero y hasta la primera quincena de junio, podemos disfrutar en nuestra cocina. Una explosión de sabor y de dulzura, que gracias a la salinidad a la que está expuesta la planta por su cercanía al mar, y por su textura cuando lo metes en la boca,  se transforma en el “caviar verde” de la gastronomía.

Es nuestro productor y amigo, Jaime Burgaña, el que a primera hora de la mañana se encarga de recoger y pelar las vainas repletas de guisantitos, de las que tiene que desgranar un kilogramo para obtener unos 250grs de producto. Merece la pena. Y luego en el Yandiola, nos encargamos de prepararlo calentando ligeramente en una mantequilla y acompañándolo de un jugo concentrado de cebolla morada de Zalla, unas traslúcidas láminas de papada de txerri, patata y brotes de la misma planta.

Ricardo Pérez

 

Cata Ximénez Spínola

EN YANESKOLA, EL 15 DE MARZO, BODEGA JEREZANA INVITADA: XIMÉNEZ SPÍNOLA, SU EMBAJADOR JOSE ANTONIO ZARZANA NOS HA TRAIDO TODOS SUS Pedro Ximenez:
EXCEPTIONAL HARVEST, PX VIEJO Y SU INSUPERABLE BRANDY, hemos catado, hemos compartido historia y anécdotas y lo mejor es que hemos destilado brandy en directo en un alambique que José Antonio nos trajo, oportunidad única de probar las cabezas, corazón y colas de una destilación. Un lujo!!
gracias a todos los participantes!!!