Masterclass en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda

El pasado 15 de diciembre, Ricardo Pérez acompañado de Borja Etxebarria y Luis Calderón impartió una masterclass en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda. Allí, los alumnos pudieron observar de cerca la elaboración de platos de la cocina de Yandiola.

Le podéis echar un ojo haciendo clic sobre la foto.

 

AROMAS Y SABORES, DESDE PUNTA DEL ESTE

La semana pasada participamos en la 9NA Edición 2015 del Festival Gourmet, Aromas y sabores, en Punta del Este, Uruguay.

Allí compartimos ponencias con grandes chefs como Aurelien Bondoux de Uruguay, el gran Paulo Machado, con su cocina brasilera del Pantalan, un gran tipo que dejó muy clara la cultura gastronómica de esta parte del Brasil, Carolina Bazán, desde Chile con una sorprendente muestra de su amor por los embutidos, junto con Rosario Oneto, la sumiller de Ambrosía.

Al día siguiente, la genial Silvina Oliva de Espacio Senzata desde Buenos Aires, que dejó muy claro, que la cocina vegana es otra opción de alimentación muy creativa y sugerente. continuó  Joao Belezia, desde Brasil con su catering y muestra de cocina brasilera, luego desde Argentina, la Patissier Pamela Villar, que sorprendió con una alta cocina dulce. y como colofón del día, Don Santiago Urquhart, bartender, un auténtico crack del conocimiento de la cocktelería. Gran tipo que seguro le veremos pronto por Bilbao.

Y cerrando el congreso, el jueves, Juan Pablo Clericci, con cocina de producto uruguayo, del restaurante Café Misterio y que no solo cocina de cine, también produce un aceite para quitar el hipo…

Luego nos tocó a nosotros, donde defendimos nuestra cocina, de raíces vascas y donde dejamos claro la importancia de nuestros productores locales: la  cebolla morada de Zalla, el Euskal Txerri, los ahumados de Keia, el maíz de Azillona, etc.

Y cerrando el congreso, un maestro de la cocina novo andina, cocina de la selva Amazónica, Don Aldo Yaranga, del Malabar de Lima, donde hace tres años tuve la suerte de comer allí y conocer de primera mano su filosofía de trabajo, que nos dio un repaso por esos alimentos que las comunidades indígenas utilizan y que forman parte de la grandeza de la cultura peruana.

Gracias a todos los organizadores que consiguieron que el congreso resultara todo un éxito. Y yo quiero agradecer especialmente el trato recibido por Pedro, un hermano vasco que regenta La Taberna de Patxi, un restaurante de cocina vasca donde dia a dia y durante muchos años, es un fiel embajador de nuestra cultura y de nuestra gastronomía. ESKERRIK ASKO PEDRO¡¡¡¡

 

BORRORROOOOO¡¡¡¡¡¡¡¡

Guardianes de la despensa vasca

Publicado en El Correo el 22/09/2015
Autor: Guillermo Elejabeitia

 

Una treintena de productos del agro vasco sobrevive a la globalización del gusto gracias al compromiso de un puñado de agricultores y ganaderos

 

Ana María se frota las manos teñidas de morado y sonríe con satisfacción: “Este año ha sido el mejor en mucho tiempo.” Los calores del verano le han dejado una cosecha como no recordaba. Cerca de 3.000 kilos de cebolla de Zalla que aguardan en el alto de su granja a que ella misma las limpie y las ensarte en ristras de kilo y cinco kilos. El sábado irá a venderlas al mercado de Balmaseda y el resto de los días robará tiempo a las tareas del campo para repartirlas por los prestigiosos restaurantes que les gastan género.

Hasta hace unos años sembraba, cuidaba, recogía y limpiaba esas lustrosas cebollas moradas sin darles demasiada importancia. “Como antes estaban en todas las huertas…”, se justifica. Hasta que se cruzó en su camino el biólogo y veterinario Mariano Gómez, ex concejal de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao y referente internacional del movimiento Slow Food. Mucho antes de que el término se hiciera popular en los círculos gastronómicos, él ya recorría las granjas en busca de las más delicadas joyas del agro vasco.

En una de esas excursiones llegó hasta la puerta de Ana María Llaguna, que le dejó trastear en la huerta y mancharse las manos de tierra. Fue él quien le reveló que en su casa crecía un tesoro de valor incalculable: las últimas cebollas moradas de Zalla. El resto es historia de la gastronomía, pues en la última década esta cepa de color púrpura se ha convertido en uno de los emblemas de la cocina vasca. Ensalzada por chefs y gastrónomos, Ana María ha doblado la producción, sabiendo desde el momento de la siembra que la venderá íntegra y a buen precio.

Limpios y justos

La recuperación de la cebolla morada en esta localidad de las Encartaciones en Bizkaia es un ejemplo paradigmático de lo que persigue Slow Food con su proyecto del ‘Arca del Gusto’. Esta biblioteca internacional de sabores singulares trata de preservas alimentos, razas y productos artesanos elaborados a pequeña escala que corren riesgo de desaparecer y que merecen ser etiquetados como “buenos, limpios y justos”, como mandan los cánones del movimiento.

“Buenos, por sus excelentes cualidades organoléticpas; limpios, porque se producen con respeto hacia la tierra; y justos, porque se venden a un precio digno para el productor”, explica Alberto López de Ipiña, responsable del convivium de Álava y reconocida figura en este territorio en lo que se refiere a la gastronomía popular.

Muchos estuvieron a punto de desaparecer arrolladas por la industrialización del campo. Vacas más gordas, vainas más llenas, fertilizantes e insecticidas para asegurar la cosecha, sustituyeron a razas autóctonas y variedades vegetales aclimatadas al terreno durante siglos. Aumentó espectacularmente  la productividad del sector primario, pero Europa perdió, según datos de la FAO, el 75% de su diversidad alimentaria en comparación con 1900. La cifra llega hasta un catastrófico 93% en el caso del continente americano. En el ADN del movimiento Slow Food está frenar esa pérdida de riqueza gustativa en un mundo que se nutre a base de alimentos insípidos servidos en bandejas de plástico.

Bocados de historia

Desde que se puso en marcha el Arca del Gusto en 1996, han entrado en esta despensa mundial más de 1.900 productos de los cinco continentes. Euskadi ha resultado ser una de las tierras más prolíficas, con 30 de los 139 alimentos recopilados en todo el Estado. El tamaño moderado de sus explotaciones agropecuarias el compromiso de agricultores y ganaderos, la complicidad de cocineros o el proverbial gusto por la buena mesa de los vascos han resultado decisivos en la recuperación de sabores que podían haber quedado sólo en el recuerdo. Al fin y al cabo, la delicada textura de las patatas Gorbea, la jugosidad de un tomate Moskarra de Aretxabaleta o el aroma intenso de los puerros de Elorrio forman parte de nuestra cultura tanto como la música de un aurresku o el juego de pelota.

El carácter montaraz y se misalvaje del ganado autóctono -sea potro de la Montañesa alavesa, vaca Betizu, cabra Azpi Gorri u oveja Sasi Ardi- dice mucho del alma de ese pueblo, como la humilde exquisitez de sus legumbres: babatxikis de Zalla, indabas de Mungia, potxas de Getxo o alubias de Enkarterri, entre otras. Estas últimas nos hablan de los ferroviarios de la línea Bilbao-León, que cocinaban la legumbre al calor de la locomotora de vapor del tren hullero, en unas pucheras hoy felizmente recuperadas en Balmaseda. Un bocado de historia como el que ofrecen los nabitos de Nabarniz, uno de los productos más antiguos del recetario tradicional vasco, que no faltaba en los guisos de caza con pluma de las grandes ocasiones, como acompañante de la modesta berza o en un contundente potaje. O la vieja costumbre de “ir a robar agrazones”, antigua diversión de los mozos de Orduña; a punto de estuvo de perderse con la extinción de estas bayas que llegaron a poblar todo el arco Atlántico.

Pero el objetivo del proyecto no es sólo preservas sabores, sino ecosistemas naturales y socioeconómicos valiosos. Ejemplos claros son la recuperación de las eras de Añana para la producción de sal o la semiconserva de la anchoa tal y como lo siguen haciendo en Bermeo un par de productores. El resultado de este compromiso con una forma de hacer las cosas responsables y pausadas son alimentos tan apreciados como os huevos Euskal Antzara, la carne de cabrito Azpi gorri o el queso de oveja carranzana de cara negra, que llegan a pagarse a doblón ante la escasez de unos alimentos cuya producción no es precisamente barata.

SABIDURÍA QUE PASA DE MUJER A MUJER
Muchos de los productos tradicionales incluidos en el Arca del Gusto tienen nombre de mujer. Casilda, Crucita, Karmele, Rosario, Vicenta o Josefina están detrás de la recuperación de la indaba de Munguia. Gloria lucha por conseguir revivir los nabitos de Nabariniz, aunque este año no ha tenido suerte con la cosecha. Y en la huerta de Ana Mari han vuelto a brotar los pimientos de La Barranca, las babatxikis, las alubias de Enkarterrri o la célebre cebolla morada.
Ella tomó la azada de su suegra Flora, una mujer “fuerte y trabajadora que mimaba la huerta y sacaba tiempo para ir cuatro días a la semana al mercado de Balmaseda cargada de hortalizas”. Cuando le enseño a cultivar las últimas semillas de cebolla morada de Zalla probablemente no era consciente del valor de la herencia que le estaba dejando, no sólo a Ana María, sino a la gastronomía vasca.
La huerta y la alimentación en general ha estado tradicionalmente en manos de mujeres, que han sido las responsables de que el saber acumulado durante siglos de observación de la Naturaleza se mantenga hasta nuestros días. Esa sabiduría ancestral seguirá transmitiéndose de mujer a mujer, puesto que entre la nueva generación de agricultores y ganaderos dispuestos a mantener viva la riqueza culinaria de su tierra también predominan las mujeres.

Etiquetas “elitistas”

Pero, ¿dónde pueden comprarse los productos del Arca del Gusto? Algunos supermercados puedes tenerlos, sobre todo si están muy comprometidos con el tejido agroganadero que les rodea, una tendencia que las grandes superficies han adquirido felizmente en los últimos tiempos. También están en los mercados locales o ferias especializadas, donde pueden encontrarse pequeñas cantidades, siempre según la cosecha y en temporada.

Pero la mejor manera de aprovisionarse es ir hasta el lugar de origen, llamar a la puerta de los caseros, hablar con ellos, conocer su explotación y las manos que cultivan lo que vamos a comernos. Es una de las opciones más firmes del movimiento Slow Food, que aboga por la venta directa, con el fin de que lo que paga el consumidor vaya íntegramente a manos del productor.

Sobre el papel suena romántico pero también tiene sus detractores entre algunos productores, que no pueden multiplicarse para estar en todos los eventos especializados ni tienen la libertad de movimiento suficiente para atender la demanda, a veces impredecible, de los restaurantes. Hay quien, como Jaime Burgaña, huye de etiquetas: “¿Ecológico, Slow Food..? Somos agricultores luchando por nuestros productos y haciendo las cosas como aprendimos de nuestros mayores”, dice este agricultor de Getaria responsable de la recuperación de muchos variedades autóctonas en peligro. Con el aval de varias generaciones de sabios de la tierra en su familia, de la bienvenida a nuevas maneras de vender su cosecha, se llamen como se llamen.

Lo cierto es que la producción a pequeña escala implica necesariamente un público selecto. La cultura gastronómica vasca juega a favor de unos productos que alimentan tanto al paladar como al espíritu, pero sus impulsores quieren huir de la etiqueta de “elitistas”. No sólo por la ley de la oferta y la demanda, sino por el trabajo que llevan, muchos estos productos son más caros que los que se pueden encontrar en cada supermercado. ¿Pero acaso no vale un par de euros más la dedicación de gente como Ana María?

 

Los productos amenazados.

    > Cebolla morada de Zalla. Cebolla autóctona de Zalla (Bizkaia),de carne dulce, sabrosa y jugosa. No pica. Es muy demandada tradicionalmente para la elaboración de la matanza de cerdo o txarribodas (especialmente para la elaboración de las afamadas morcillas de las Encartaciones), para ensaladas y guisos.
  > Aceite de Oliva Arróniz. Variedad propia de Rioja Alavesa, donde históricamente convivió con la            viña. El auge del vino en las últimas décadas arrincono a los olivos, que ahora recuperan  terreno.
   > Pimientos de la Barranca. Con origen en las Encartaciones, es el ingrediente fundamental junto con la cebolla morada de Zalla para preparar la típica salsa vizcaína. Son muchos los recetarios de cocina vasca donde aparece como ingrediente básico en la preparación de esta afamada salsa.
> Tomate amarillo de Bizkaia. Planta de pequeñas hojas, frutos en forma de pera, pequeños, amarillos, jugosos y de dulce sabor. Procede de Larrabetzu. En peligro de desaparición debido a la globalización en el uso de las semilla
 > Tomate de cuelga de Busturia. Variedad local que se producía en Busturia, dentro de la Reserva de Urdaibai, en manos solo de pequeños agricultores en caseríos y venta en alguna feria local en temporada.
 > Acelga enana de Derio. Se diferencia de las otras variedades principalmente por su sabor dulce, levemente amargo y terroso y el color verde amarillo de sus hojas
> Sal de Añana. Es fruto de la evaporación natural de la salmuera procedente de los manantiales del Valle Salado, en Álava, recientemente recuperados.
> Anchoa. El parón biológico de la segunda mitad de la década pasada hizo temer lo peor a la industria de bajuria y conservera vasca. Hoy la especie parece recuperada.
> Betizu. Una vaca que da poca leche y poca carne parece condenada a la extinción. Es lo que le ocurre a la vasca betizu, un animal emparentado con los ancestrales uros.
> Carne de potro e la Montaña Alavesa. Es carne de una raza autóctona, Caballo de Monte del País Vasco, reconocida en peligro de extinción por la UE.
> Alubias de Enkarterri. Esta variedad locla se ha visto abocada a su casi extinción debido a  marcas de calidad que no protegen a los pequeños productores.
 > Tomate rosado de Aretxabaleta. En 1990 casi se extinguió, pero fue rescatado y ahora hay un  grupo de productores que lo miman. También se le dice ‘morado’
> Queso de oveja Carranzana de cara negra. Queso elaborado con leche cruda de una raza  autóctona. Esta incluido dentro de la denominación Idiazabal.
> Euskal Antzara. Huevos de oca vasca. El peso del ganso está entre 7 y 9kg. y el de la oca entre 6 y 8kg. Los huevos de, de esta cascara blanca, pesan al menos 160gr.
> Puerro de Elorrio. Al puerro verde se le reconoce como una de las bases de la comida vasca. Esta variedad se diferencia de otras por tener menos parte blanca, más delgada o fina, siendo la mayor parte verde o amarillenta. También se llama purro verde de otoño. Sus áreas históricas de producción son las comarcas del Durangesado en Bizkaia y Urola Kosta en Guipuzkoa.
>Manzana de Errezil. Una de las variedades de manzana autoctona más antigua. No ha habido caserio que no la haya tenido, ni cocina vasca que no la haya cocinado. Puede considerarse de mesa, sidrera y repostera a la vez.
> Itsasmendi Urezti. Un vino dulce que se elabora realizando una sobremaduración o vendimia tardía sobre la misma cepa. Elaborada con las variedades autóctonas Honarribi zuri, Hondarribi zuri Xerrarie y un pequeño porcentaje de Izkiriot.
> Nabito de Nabárniz. El nabito de Nabárniz es una hortaliza que se adapta muy bien a los climas fríos. A pesar de ser uno de los productos mas antiguos del campo de Bizkaia, y autóctono, en la actualidad está a punto de extinguirse, con una producción anual escasa.
> Vinagre de txakoli de Orduña. Vinagre de vino txakoli que se elabora de forma tradicional en Orduña, alimentado con miel de la comarca durante un proceso que dura unos cuatro meses. De escasa producción
> Potxas de Getxo. La pocha es una varidad de alubia blanca que se consume antes de su  madurez, fresca. La de Getxo es de textura tierna, jugosa y sabor dulce.
> Guisantes lagrima de Guipuzkoa. De limitada producción y muy delicada manipulación, se ha  de consumir en temporada. Lo llaman el caviar verde. Elevado precio
> Melocotón de viña de Rioja Alavesa. Su origen franco (reproducción de forma natural por semilla) y la forma de cultivo en condiciones de secano produce frutos de pequeño tamaño, intenso aroma, bonito color, agradable tacto y excelente sabor.
> Euskal Txerria. Hasta principios del siglo XX se podían encontrar un pequeño numero de cerdo de la raza autóctona Euskal Txerria en casi todos los caseríos del País Vasco. En 1997 solo quedaba un número reducido de cerdas y ya no existían rebaños. Su área histórica es Bidegoian (Guipuzkoa)
> Euskal oiloa. Capones y huevos de raza autóctona al aire libre. La Euskal oiloa es la raza de gallinas autóctonas vascas, con cinco variedades reconocidas.
> Patata Gorbea. Patata de forma redondeada, piel amarilla clara, muy fina, brillante y carne blanca, de buen sabor, de origen alavés.
> Oveja Sasi Ardi. Muy rustica, apenas produce leche, la justa para alimentar a las crías. Los corderos tienen poca grasa. Se usa para mantener limpios los prados.

 

Cena Shojin con Toshio Tanahashi

Esta sábado tuvimos la suerte de contar en nuestras cocinas de Yandiola con el gran maestro chef japonés Toshio Tanahashi. Una gran persona que compartió todo su conocimiento y buen humor con todo el equipo preparando una cena Shojin organizada por SlowFood . El Shojin es una antigua y valiosa disciplina de cocina vegetariana japonesa basada en la enseñanzas del budismo que intenta conectar cuerpo y alma respetando los alimentos de la tierra. Su origen comenzó en Japón en el siglo VI cuando el budismo fue llevado a Japón desde China, y se generalizó con el desarrollo del budismo Zen desde el siglo XIII en adelante.

Toshio Tanahashi y Ricardo Pérez en Yandiola

Toshio Tanahashi y Ricardo Pérez en Yandiola

El maestro Tanahashi introduce nuevos conceptos contemporáneos a esta cultura Shojin con un estilo único y renovado que ha revolucionado la cocina japonesa, experiencia de olor y sabor que pudimos comprobar en nuestras cocinas.

El menú estaba compuesto por:

Tofu hecho con sésamo y espinaca con salsa de perejil acompañado con remolacha y pimientos verdes

Sopa de sandía con crujiente de alcachofas

Croqueta de tomate, aguacate y habas con salsa de melocotón, acompañado con ensalada de pimiento rojo con salsa de nabo

Risotto de espárragos trigueros y blanco

Fresa y Kiwi en kanten acompañado con las frutas de temporada, ciruelas y cerezas.

Esperamos haber conquistado el corazón del gran maestro sorprendiéndole con la celebración de la noche blanca bilbaína tras la cena. 

 

Sanfilippo Cooking Night, saborea ilusiones

Cooking NightDesde la Fundación Stop Sanfilippo llega a Bilbao Sanfilippo Cooking Night, un cóctel solidario donde, por primera vez, 28 de los mejores chefs vizcaínos se unen para cocinar bajo el lema «SABOREA ILUSIONES». ¿La cita? El próximo 6 de junio a partir de las 20:00 en el Azkuna Zentroa. El precio de la entrada es de 90 € y se pueden comprar desde ya en los carjeros multiservicios Kutxabank o vía web.

Adquiere tu entrada

Por parejas o tríos, los 28 chefs solidarios cocinarán 12 creaciones creadas en exclusiva para esta ocasión. El evento contará además con alfombra rosa, photochall, música en directo y con muchas sorpresas más.

Además de poder degustar estás increíbles creaciones, los asistentes podrán disfrutar de jamón y salmón ahumado, todo regalo con vino tinto, txakolí y cerveza. El encargado de poner el dulce broche final será el Gremio de Pasteleros Vizcaínos con 3 magníficos postres.

Durante el cóctel, también inauguraremos una impresionante subasta solidaria repleta de objetos donados y firmados por personajes famosos de diferentes ámbitos de la sociedad, como, por ejemplo, una guitarra dedicada de su puño y letra por Fito, el gran músico bilbaíno, que ha querido apoyar especialmente este evento y a los niños afectados por el Síndrome de Sanfilippo.

Y como no, aquí la lista de los 28 chefs que comandarán los fogones esa noche con el fin de recaudar fondos para los niños de Stop Sanfilippo: Josean Alija (Rte. Nerua), Sabin Arana (Rte. Jolastoki), Eneko Atxa (Rte. Azurmendi), Aitor Basabe (Rte. Arbolagaña), Aitor Elizegi (Rte. Bascook), Guillermo Fernández (Rte. Baita Gaminiz), Daniel García (Rte. Zortziko), David García (Rte. Albora), Zuriñe García (Rte. Andramari), Jabier Gartzia (Rte. Boroa), Álvaro Garrido (Rte. Mina), Txomin Gómez (Rte. Lurrina), Josu Ibarra (Rte. Zuria), Paul Ibarra (Rte. Los Fueros), Javier Izarra (Rte. Tamarises), Manu Jugo (Rte. Topa), Fernando Marina (Rte. Zapirain), Álvaro Martínez (Rte. Sukam),  Jose Miguel Olazabalaga (Rte. Aizian), Iñigo Ordorika (Rte. Zallo Barri), Beñat Ormaetxea (Rte. Jauregibarria), Ricardo Pérez (Rte. Yandiola), Mikel Población (Rte. Etxanobe), Guillermo Revillas (Rte. Aretxondo), Alberto Vélez (Rte. Gu Geu), Darren Williamson (Rte. Bitoque), Sergio Zárate (Rte. Zarate) y Alberto Zuloaga (Rte. Zuloaga).

Cocineros

 

CUANDO UNO SE SIENTE ORGULLOSO DE SUS PROVEEDORES

 

HELADOS CON ESENCIA VASCA Y ACENTO ITALIANO

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Es como un alquimista del helado; como un excéntrico mago que logra los más sorprendentes sabores y las más cremosas texturas. Pero en las creaciones de este artesano todo es natural. Su truco es la experiencia, el entusiasmo, el buen saber hacer y una materia prima de calidad. Y de cercanía. Diego Guglielmi es italiano, de Verona, “la ciudad de Romeo y Julieta”, apunta muy serio. Pero un día, allá por 2004, decidió dejar la ciudad de los amoresshakesperianos para instalarse en tierras vascas. Abrió una heladería en el barrio bilbaino de Santutxu y con el tiempo el local se le fue quedando pequeño. Así que, hace tres años puso en marcha su obrador en Maruri-Jatabe. Ahora, sus vínculos con la comarca de Uribe-Butroi se consolidan con la apertura de una heladería en Mungia, establecimiento que se suma al que continúa a pleno rendimiento en Bilbao.

Diego es miembro del
movimiento Slow Food. Es defensor de los productos de cercanía, del concepto de kilómetro 0 a la hora de hacerse con materia prima. Es por ello que apuesta por los productores autóctonos y que trabajan en clave ecológica y natural. Siguiendo esa filosofía, entre sus proveedores figuran, entre otros, nombres de la comarca de Uribe-Butroi, como el agricultor Iñaki Melgosa, de Mungia, que le abastece de frutas y verduras de temporada: manzanas, peras, limones, naranjas, zanahorias, calabazas… Y también trabaja con Begoña Loizaga, de germinados Kimuak, de Maruri-Jatabe. Y se hace con la harina de maíz (Baluarte Slow Food Bilbao-Bizkaia) que elabora Luis Azillona en su molino de Gamiz-Fika. Sí. Harina de maíz. Porque Diego se atreve incluso a elaborar un cremoso helado de talo, un helado que te llena el paladar de frío y de dulces evocaciones amorokil. Especial mención merece su helado Bakiotónic, elaborado con refrescantes limones de Bakio. “Lo empezamos a elaborar únicamente con limones de Bakio, pero la demanda ha sido tal que hemos tenido que utilizar también de otros lugares, porque no había producción suficiente”, narra. “Hemos crecido de forma constante, a base de sentido común y de valorar la materia prima, como hacen los vascos, y dándole nuestra visión italiana artesana”, comenta.

SABORES

Diego no es un heladero al uso. Por mucho que él diga eso de que “todo está inventado”, lo cierto es que en su obrador, junto a los familiares y reconfortantes sabores de fresa, limón o chocolate, surgen curiosas variedades. Casi transgresoras. Su última creación: un helado de caldo, uno de esos bocados que juegan al despiste con las papilas gustativas y el comensal no sabe si está catando algo dulce o salado. “Son cosas que hacemos para no aburrirnos… A mí no me parecen helados raros”, dice.

Pero lo cierto es que en su trayectoria como heladero hay recetas que asombran por lo arriesgado, como los helados de flores, el de txintxorta con pacharán, el de talo con chorizo a la sidra o el de pasta de dientes. “En fiestas de Santurtzi un bar nos pidió que hiciéramos helado de sardina a la brasa”, explica serio, sin cambiar el gesto. También ha experimentado con las ginebras.

No obstante, son sabores que surgen en momentos puntuales, y hoy, en sus heladerías de Santutxu y de Mungia -de nombre Gelati, gelati-, sus clientes pueden disfrutar sobre todo de sabores más clásicos, siempre deliciosos, y de algunas variedades originales pero más adaptadas a los gustos generales, como el de galleta o el de bollo de mantequilla. “Trabajamos un helado gourmet y la gente valora la calidad”, asegura este cocinero enamorado de la gastronomía y que un día decidió coger el delicioso camino de los helados artesanos.

Galletas, repostería, mermeladas, barquillos y zumos naturales son otros de los dulces productos que se pueden encontrar en sus establecimientos. “Había ganas de helado en Mungia”, afirma este italiano que elabora helados made in Euskadi

LA RUTA DEL BACALAO

Cinco cocineros de Slow Food Bilbao-Bizkaia ilustran sobre la mejor forma de aprovechar al máximo el pescado capturado en caladeros próximos a Escocia.

El bacalao es uno de nuestras manjares sagrados y dicen que los mejores vienen de las islas Feroe. El producto es de primera calidad y destaca por sus ricas propiedades “en cuanto a grasa, sabor y textura, es el más sabroso por las condiciones del mar” explica Ricardo Pérez, Chef del Yandiola. Sin embargo, la tradición gastronómica allí es escasa.

El cocinero bilbaíno y otros cuatro ilustres colegas de profesión de la capital vizcaína acompañaran a Jákup Sumberg, del restaurante Barbara, en su visita al bocho para conocer nuestras técnicas de preparación de su preciado pescado dentro de un convenio del Ayuntamiento de Bilbao, en el que colaboró Slow Food Bilbao-Bizkaia, en la difusión de la cultura gastronómica vizcaína

En las islas Feroe no se andan con muchos rodeos a la hora de cocinarlo, van a lo sencillo. Por eso, cuando degustó lo que prepara el recién nombrado estrella Michelin Josemi Olazabalaga en el Aizian se quedó prendado. Pero además de mostrarle los secretos de la cocina de su restaurante también le enseñó recetas más sencillas con el bacalao como protagonista.

De tradición también tira Igor Ozámiz en la Escuela de hostelería de Artxanda. A Sumberg le enseñó recetas de toda la vida como el pil-pil, Club Ranero o Vizcaína, pero esta última con un toque especial “la preparamos con Cebolla Morada de Zalla (Baluarte Slow) y pimiento de la Barranca (Arca del Gusto), le da personalidad y respeta su textura y sabor”.

Los cocineros vizcaínos sacaron a relucir los trucos con los que consiguen platos tan deliciosos. “Nosotros aquí trabajamos con aceite de oliva, a Jákup le sorprendió mucho que friéramos el bacalao” relata Aitor Basabe, jefe de cocina del Arbolagaña,  de hecho una de sus recetas predilectas e el bacalao a la sartén con aceite, dientes de ajo y pimiento choricero.

El chef bilbaíno le mostró también la cultura del pintxo, algo con lo que Sumberg se sorprendió mucho. De la tradición pasó a técnicas más innovadoras en el Mina de Álvaro Garrido y la entusiasmó la carta del Yandiola.

BORRORRO¡¡¡

Jornadas del Ibérico de Bellota Fresco

Durante el mes de febrero y de la mano de Jamones Carrasco, hemos preparado este Menú Degustación para poder disfrutar de un producto excelente como es el Cerdo Ibérico de Bellota en fresco.

Después de haber pasado La Montanera y comer bellotas durante casi 4 meses, el resultado es una carne con un grado de infiltración en grasa que la hace muy sabrosa y tierna, obteniendo unos resultados en las preparaciones geniales.

Espero que os guste:

BORRORRO¡¡¡¡

LA PAPADA:

Láminas finas de papada y babatxikis en caldo corto de cebolla morada de Zalla y cigalas.

EL ABANICO:

A la brasa y reposado sobre tomillo y romero ahumados.  Cardos con almendras

LA CARRILLERA

En Sukalki, estofada al vino tinto de Rioja Alavesa con patata, trufa y queso de oveja Carranzana de cara negra

EL POSTRE

Torta fina de aceite caramelizada con crema helada de txitxarrones

ALGO MAS QUE ZUMO…

Nos encontramos en la temporada perfecta para el consumo de las mejores naranjas del año. Desde diciembre y hasta el mes de abril vamos a incorporar la naranja en la cocina de otra forma que no sea el clásico zumo mañanero.

Independientemente de todos los beneficios que nos aporta para nuestro bien estar gracias a su alto contenido en vitamina C y como antioxidante, en la cocina podemos hacer grandes elaboraciones tanto con la cáscara, con la carne y con su zumo.

Las cáscara sin nada de blanco, cortada en tiras finas, hervida en dos veces de ½ minuto en agua y la tercera en un caramelo ligero, nos da una confitura que podemos utilizar en una tostada con mantequilla, para acompañar un buen taco de foie micuit o como complemento aromático cuando hagamos un bizcocho sencillo con los pekes en casa.

Si hacemos un caramelo en una sartén con 150 grs de azúcar, una vez adquiera color le añadimos 1l de zumo de naranja, los dejamos que se mezclen bien entre ellos, unos granos de pimienta rosa entera y un chorrito de nata líquida, obtenemos un toffe de naranja riquísimo para acompañar luego alguna fruta de temporada. (con unos buenos melocotones en conserva…impresionantes).

Mi aita solía preparar la naranja cortada en rodajas, un chorro bueno de vino tinto y azúcar al gusto, lo dejaba macerar durante la comida y ala¡¡¡ el postre para todos.

Y en ensalada, los gajos mezclados con un bacalao desmigado pero sin que llegue a estar desalado totalmente, vamos…alegrillo, con unas hojas de berros o canónigos, un buen aceite de oliva y vinagre. A la andaluza¡¡

Y por último, os recomiendo también el agua de azahar, que se obtiene de la flor del naranjo, que tanto me recuerda a la Plaza de los Naranjos en el Casco Viejo de Marbella, que cada vez que voy me encanta respirar ese perfume que destilan  cuando están en flor, y que en la cocina (fácilmente lo habréis reconocido en los últimos Roscones que acabais de comer el día de Reyes), se utiliza mucho en repostería.

Utilicemos pues esta fruta maravillosa, legado de los árabes que lo introdujeron en la península y que tanto cariño le tenemos.

Por cierto, que los que podemos disfrutar tanto de este cítrico como de los limones que se cultivan en Bakio, nos preparamos unos Gin Tonics aromatizados con la cáscara, que nos hacen llorar…

 

                                                                                              BORRORRO¡¡¡¡

MAÑANA PIENSO CORRER 27 KM COMO HOY, QUE TAMBIEN LO HE PENSADO

¿A qué os suena este comentario?
Y a mí también. Es una de las formas en las que afrontamos un nuevo año, y sobre todo porque estamos sufriendo los efectos de los excesos navideños. Las despedidas con los amigos, las reuniones en familia, todo acaba en una sobre-alimentación y un poco mas de alcohol de lo habitual. Eso sí, “que nos quiten lo bailao”.
Pero ahora llega el momento de ponernos en forma y cuidar durante unos días nuestra alimentación.
Lo ideal es que después de cada exceso cometido, al día siguiente,  hiciéramos un día de dieta depurativa. Por ejemplo un desayuno con leche descremada o un yogourt desnatado, una tostada de pan integral con un poco de aceite de oliva y unas lonchitas de queso light. A media mañana una pieza de fruta y una infusión rica. Para comer que mejor que un caldito de verduras natural, hecho en casa con verduras de temporada y a la que añadimos una cucharada de germen de trigo, acompañado de una ensaladita de lechugas variadas, zanahoria, tomate, apio y una patata cocida, una pizca de aceite de oliva y zumo de pomelo con un picadillo de alguna aromática como el hinojo, que le aporta un toque anisado buenísimo. Y de postre una macedonia de frutas con un toque de menta picada fresca.
Para la merienda, como el desayuno y para cenar otro caldito de verduras, las verduritas que hemos cocido con un poco de aceite, un filete bueno de carne a la plancha o bien un pescadito y terminamos con una pieza de fruta.
Y sobre todo beber no menos de 3 litros de líquidos entre agua, los caldos de verduras, infusiones de mil sabores y olores…
Así que ahora ya sabeis, un poco de control incorporando mucha verdura a nuestra dieta, en caldos, sopas, salteados con poco grasa, limpias en todo caso, pero aromatizadas con especias y hierbas frescas que lo van a hacer más divertido. Fruta, que rica haciendo macedonias aromatizadas con menta o hierba buena fresca y en brochetas. Carnes a la plancha evitando el cerdo, y pescado, mucho pescado fresco a la plancha o al horno, con una verduritas, limpio, está buenísimo. Unas buenas tortillas con esos huevos de algún casero que todos conoceis. Evitar los fritos de cualquier tipo, las grasas, el alcohol… pero sobre todo aprovechar la  variedad de ingredientes que tenemos en los mercados, para romper la rutina de comer siempre lo mismo.
Nada que no sepamos, no?

BORRORRO¡¡¡¡